自從燧人氏發(fā)明鉆木取火，使人擺脫了茹毛飲血的生活以來，東西各國在食物的烹調(diào)上都下了些功夫。這其中據(jù)說以中國與法蘭西成就最為卓著。中法兩國的烹調(diào)達(dá)到了藝術(shù)化的地步，而且絲毫不遜于這東西兩大民族在其他藝術(shù)領(lǐng)域里的成就。

  作為廚藝表演自然是好，在美食節(jié)上偶爾為之也不壞。但若是日日如此，就有問題了。因為這炒、煮兩法必定少不了油。沒油能炒么？煮魚、燒肉也得先起油鍋，將魚煸得兩面微黃、將肉煸得稍稍起油，然后加入抖酒、蔥姜、醬油、糖，而后文火煮之。這其中一個重要的用料是油。油是液態(tài)的脂肪，加熱之后其色滋潤、聞之芬芳、入口爽滑，十分符合中國人對菜的色、香、味的要求，故中國烹調(diào)之中大量應(yīng)用。其實中國菜之所以成為美味，這油，功莫大焉。中國人用油烹調(diào)，歷史久遠(yuǎn)，漢墓的出土文物中就有貯油用的壺。不過幾千年來，我國雖說以農(nóng)立國，但實在人口太多，食物資源并不豐盛。“朱門酒肉臭修是有的，但只占人口的極少數(shù)。對升斗小民來說，柴米油鹽是日日追求的目標(biāo)。即便不成餓殍，所得也是有限。能夠吃飽肚子已是萬幸，能有多少油水下肚？更何況其時戰(zhàn)亂兵燹、疫疬流行，六十一甲子，人能活過一甲子的也不多。即使多吃點油，飽飽口福，動脈粥樣硬化之類的問題也來不及找上門來。

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